“Una sorta di ‘vaccino’ contro i pericoli della cattiva informazione a tavola”. Queste le prime parole di Dario Bressanini, per descrivere il proprio libro “Pane e Bugie”. Dario Bressanini è un ricercatore in chimica e fisica teorica e cura il blog  “Scienza In Cucina”. Ma perché un chimico si interessa tanto di cibo, al punto da scrivere un libro a riguardo? Intanto perché ogni cuoco, come dice lui stesso, è un po' un chimico, anche se non se ne rende conto.
E poi perché siamo circondati dal cibo e bombardati da messaggi sull’alimentazione, spesso contraddittori, allarmanti e confusi. Questa è un po' una conseguenza del fatto che, rispetto una volta, abbiamo la possibilità di scegliere cosa mangiare, dove e quanto. Sono cambiati molti metodi di produzione e abbiamo iniziato a consumare una gran quantità di alimenti “estranei” da quella che consideriamo nostra “tradizione”. Prodotti spesso di origine estera, spesso frutto di nuove tecnologie che pochi di noi conoscono e che quindi, ci spaventano.

Ecco il primo punto importante del libro: da dove arriva ciò che mangiamo? È lo stesso cibo che consumavano i nostri nonni? Lo stesso che avevano a disposizione nel Rinascimento o al tempo dei romani? Assolutamente no, perché le varietà di oggi sono il frutto di mutazioni genetiche del passato. A volte sono “naturali”, cioè avvenute spontaneamente o sotto la guida dell’uomo, altre volte “indotte” cioè mutazioni provocate volontariamente dall’uomo. E in modi spesso molto invasivi rispetto alla pianta. Grazie a questi metodi, però, da quasi un secolo anche in Italia abbiamo ottenuto tantissime varietà di frutta, verdura o altri alimenti di uso quotidiano. Qualche esempio? Il pompelmo rosa una volta non esisteva ed è stato “creato” nel 1970 grazie all’utilizzo di fasci di neutroni lenti. Vi piace la pasta? Allora sappiate che gran parte di quella che oggi noi consumiamo deriva da una varietà italiana, chiamata Creso, ottenuta con radiazioni negli anni Settanta. Non c’erano camici o laboratori, ma profonde modifiche genetiche e tecnologie, per quei tempi, avanzate.

E quindi è logico chiedersi, cosa vuol dire naturale? Alla domanda non viene data risposta nel libro, ma viene trasmesso un messaggio importante. Abbiamo bisogni, paure e pregiudizi che ci fanno considerare positivamente tutto ciò che è naturale, perché ci sembra sicuro e genuino. Mentre tendiamo a non fidarci di prodotti, come lo zucchero bianco, il glutammato o gli additivi alimentari, che ci sembrano ottenuti per mano dell’uomo e del suo ingegno. Spesso e volentieri, però, la realtà è molto diversa da quella che crediamo: naturale non significa per forza sicuro e tanti alimenti che consideriamo pericolosi, in realtà non lo sono.

Come gli Ogm, tema che Bressanini ha già trattato in un libro precedente e che stavolta affronta da un altro punto di vista. Li chiama in quest’occasione “Organismi giornalisticamente modificati”. Questo perché le informazioni riportate sull’argomento dai giornali e le televisioni sono quasi sempre superficiali, confuse e imprecise. Intere campagne mediatiche contro gli OGM hanno sfruttato con successo l’emotività delle persone per motivi commerciali o altro. Al punto da trasmettere vere e proprie bufale. Come la leggenda della fragola-pesce: una chimera genetica frutto delle biotecnologie dove si inseriva un gene di un pesce artico in una fragola per farla meglio resistere al freddo. Peccato che non sia mai esistita.

Si arriva quindi al punto cruciale del libro: “mi stanno dicendo la verità? A chi dobbiamo credere?” Questa forse la parte forse più complicata a livello concettuale. Bressanini, infatti, si cimenta nell’arduo compito di spiegare come si fa scienza e quindi come si imposta una ricerca, come si interpretano i dati e come mai non tutti gli articoli scientifici abbiano lo stesso valore. E per spiegarlo affronta da varie angolature uno dei temi che sollevano maggiori polemiche e che è molto in voga da parecchi anni: il biologico. È vero che nutrono di più? Sono più sicuri? Le risposte non sono scontate perché non esiste una verità assoluta e “il verdetto” continua ad aggiornarsi. L’argomento ha suscitato così tanto interesse che l’autore ha scelto, a tre anni dalla prima edizione, di aggiungere un intero capitolo interamente sul futuro dell’agricoltura biologica e cioè se sia realmente “sostenibile” come dice di essere.

“Pane e Bugie” è un libro preciso, puntuale e mai noioso che riesce a far aprire gli occhi su molti miti sul cibo. Bressanini riesce, con un linguaggio chiaro, semplice ma rigoroso dal punto di vista scientifico, a distruggere le false certezze e a fornire dei mezzi per giudicare l’attendibilità delle notizie in ambito alimentare, senza però diffondere nuove certezze che non siano motivate da documentazioni scientifiche. In un periodo dove è facile cadere vittime delle bufale e delle teorie del complotto, diffuse soprattutto in rete, il libro è uno strumento di difesa per chiunque voglia sapere di più su quello che mangiamo e compiere decisioni più consapevoli.