Gli insetti fanno già
parte della dieta di un terzo della popolazione mondiale. Sono circa 3.000 i
gruppi etnici sparsi tra Africa, Asia e Americhe che praticano l’entomofagia,
ma da ormai qualche anno si sta diffondendo sempre di più anche in parti del mondo
dove non è usanza consumare questi animali.
Typhoon a Santa Monica in
California è il primo ristorante ad avere inserito gli insetti nel menù. A
seguire il suo esempio sono stati i fondatori di White and Church a New York e
di Chapulines a Washington. L’idea si è presto diffusa anche in Europa: diversi
paesi come Olanda, Germania, Danimarca e Inghilterra hanno scommesso su queste
inusuali pietanze.
Verso la fine del 2013 è stato inaspettatamente inaugurato un ristorante di
cucina esclusivamente entomofaga anche a Parigi: Le Festin Nu. In un video
apparso sulla versione online Le Monde,
Elie Daviron spiega i piatti
principali proposti come larve malesiane con barbabietola e feta o bachi da
seta con patate avocado e tapenade (salsa a base di capperi e olive). Il
giovane cuoco del ristorante associa al gusto degli insetti quello dei sapori
più famigliari per mettere a proprio agio il cliente che per la prima volta si
avvicina a questa realtà e sembra che l’idea riscontri un certo successo.
Non mancano i foodblog e i
ricettari: tra i più famosi Girl Meet
Bugs, il Blog
di Daniella Martin e “Si fa presto a
dire insetto. La nuova era del cibo”, il libro di Marco Ceriani esperto di scienze delle preparazioni alimentari.
C’è chi parla di moda,
come lo sono il sushi e la cucina molecolare, c’è chi vede nell’entomofagia una
delle soluzioni per la fame nel mondo.
Secondo la FAO, l’allevatore
di insetti sarà una delle professioni del futuro. Per questo dal 2011 promuove
la produzione e il consumo di insetti nel mondo. Esistono almeno 1.400 specie
di insetti edibili, sono facili da allevare e sono ricchi di nutrienti quali
proteine, sali minerali e grassi e hanno il vantaggio di avere un minor impatto
ambientale rispetto a bovini o suini.
Nella mente di noi
italiani la parola insetto è associata a qualcosa di sgradevole, sporco o
addirittura spaventoso. Eppure anche nel nostro paese cresce l’acquisto di
insetti per uso alimentare umano.
La fondatrice di Microvita, la prima azienda italiana specializzata
nell'allevamento di insetti, ha dichiarato in un’intervista a La Stampa nel 2011 che sono sempre di
più gli acquirenti con la passione dell'entomofagia.
Per citare un esempio
italiano, il Museo di Scienze Naturali di Bergamo ogni estate, ormai dal 2007,
dedica una serata al tema dell’entomofagia, proposto sia come percorso
nutrizionale e storico-culturale sia come percorso gastronomico, con la possibilità
di assaggiare alcuni piatti. Lo scopo, ci spiega il direttore del Museo Marco Valle “è di far capire ai
visitatori che gli insetti non sono così ‘schifosi’ come la gente li
considera”. In molti paesi, non esclusivamente quelli che hanno carenze alimentari,
questi piccoli animali sono parte integrante dell’alimentazione.
Il Messico, ad esempio, ha una lunga tradizione di entomofagia, così come il
Giappone.
Inoltre, a discapito di
quello che si pensa, aggiunge Marco Valle, noi tutti già ingeriamo insetti ogni
giorno con la normale alimentazione, perché presenti in forma macinata nelle
farine ma anche nelle uova, nelle salse di pomodoro e altro. Ovviamente per
legge non deve essere superato un certo quantitativo.
Per tornare alla specifica
iniziativa del Museo di Bergamo, è interessante notare che la quantità di gente
incuriosita che partecipa alla serata organizzata a base di insetti sia
inaspettatamente elevata. Valle ci racconta che nonostante l’evento non sia
particolarmente pubblicizzato e la gente sia libera di scegliere se assaggiare
i piatti preparati oppure no, i visitatori ogni anno sono più di duecento.
Circa tre chili di insetti accompagnano piatti a base di riso, gelati,
cioccolatini e altro, e alla fine della serata è tutto esaurito. Vi sono addirittura
gli affezionati, ci racconta, come un signore che ogni anno arriva apposta da
Lucca.
A preparare i piatti sono due
importanti cuochi italiani: Gaetano Orlando, che elabora pietanze a base di
riso, e la pasticcera Nadia Bonazzola. Una gelateria di Bergamo fornisce gelati
apposta e l’enogastronomo Davide Oltolini sceglie i vini più adatti da abbinare
al menù della serata. Nell’ultima edizione il tema era “insetti e cioccolata”.
Nonostante la curiosità e
il sempre maggiore diffondersi dell’entomofagia, Valle crede che in Italia sarà
difficile che questa pratica prenda piede perché “l’alimentazione non è solo
placare la fame ma ha tutta una ritualità, dei discorsi insiti nel nostro
comportamento, nel nostro concetto di alimento e gli insetti per noi non sono
un alimento… Nella nostra tradizione abbiamo molto utilizzato proteine
provenienti dai legumi”. Proprio per questo è più facile che siano questi
ultimi a sostituire la carne piuttosto che gli insetti.
Per quanto riguarda il
sapore, racconta Valle, a esclusione di insetti molto particolari, come le
camole del miele che hanno un piacevole retrogusto di mandorla, cavallette e
simili sono piuttosto insipidi. Secondo gli entomologi torinesi bisogna
spostarsi in paesi più esotici per gustare insetti più saporiti e carnosi.
L’entomofagia sarà una
moda di passaggio o sarà davvero il futuro?
GIULIA MAFFEI
